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记者深入企业了 解"放心油"生产 专家解用油两大误区

2011年9月22日 04:22

来源:解放日报 作者:张斌 胡志刚 选稿:袁松禄

  近日有读者在给本报的来信中询问,近期闹得沸沸扬扬的地沟油话题让人想到正规食用油的安全。食用油是怎么炼制的?为什么现在的油吃起来总觉得没有过去的香?

  带着这些疑问,记者到上海良友海狮油脂实业有限公司位于浦东外高桥的厂区一探究竟。海狮油脂是一家专门从事食用植物油生产、销售、储运等为一体的国有企业,其食用油销量占上海市场份额30%以上,连续多年位居第一。

  近10道工序炼成四级油

  大豆经水路到达上海外高桥的良友新港。良友新港是上海最大的集粮油储存、中转、加工等功能于一体的粮油综合园区,不仅保障上海的粮油供应安全,对长三角粮油集散也有重要作用。万吨轮上的大豆经封闭输送管道送进筒仓。筒仓是暂时储存大豆的仓库,容量很大。园区内有一个油脂加工区,日加工大豆2500吨、日精炼油脂850吨。这个加工区的设备工艺值得说说。海狮油脂公司总工程师唐萍华介绍,为了达到前期投入、后期维护等的最佳性价比,上百台油脂加工设备堪称“联合国”品牌,关键设备全部原装进口,非关键设备则尽量选用国内制造产品,方便维护。

  大豆由筒仓经输送设备进入油脂加工区。第一站是制油车间。在中央控制室,制油车间经理朱广德指着监控屏幕说:大豆先要过三道去杂设备,第一道是磁选器,清除铁等金属杂质;第二道是初清筛,去除豆荚、豆茎等较大杂质;第三道是清理筛,去除与大豆颗粒大小接近的杂质,进一步去杂去灰。

  去杂后的大豆经提升机输送到调质塔。在调质塔里,大豆要洗一个“热桑拿”,通过鼓热风、间接蒸汽加热等手段,大豆温度与水分得到适当调节,质地变软,利于后道处理。

  蒸过“桑拿”的大豆再进入破碎机。破碎机是制油过程中的关键设备之一,其单机日处理能力决定了生产线技术水平,这里使用的破碎机从美国引进,单机日处理能力达到1250吨以上。一粒豆进破碎机,立刻被破碎成四至八瓣。大豆碎瓣继续往前走,进入脱皮设备,豆仁与豆皮就此分离。蜕皮后的碎豆瓣进入轧胚机,大豆碎瓣被碾轧成一般纸片的厚度,其形状酷似薯片,大小只有普通薯片的五分之一。热乎乎的大豆“薯片”再进入膨化机,像“爆米花”一样,经膨化处理的大豆“薯片”变成了“沙琪玛”。朱广德说,大豆膨化成“沙琪玛”,是为了后道工序中更充分地将油脂提取出来。

  “沙琪玛”随后进入制油的最关键一步———浸出器。“沙琪玛”在浸出器内缓慢前行,上方则不断有食品级溶剂和油脂的混合液喷洒下来。“沙琪玛”在浸出器里走一圈大约20分钟,一圈走完,大豆里面的油几乎都已溶解在混合液中。

  溶于混合液中的油进入蒸发系统。由于溶剂的沸点远低于油,经过两道蒸发、一次汽提,溶剂与油完全分离。此时,油脂中的溶剂虽然被除尽了,但油中依然含有大量磷脂、杂质及水分,因此油色很深,黄中带黑,且混浊。绝大多数磷脂是水溶性的,为了清除磷脂,就往油中添加工艺用水,吸水后的磷脂与油比重不同,通过离心机再把它们分开,然后用真空干燥的方法,脱去油脂中的水分。至此,四级大豆油就炼成了,已完全符合食用标准。

  给毛油“洗澡”、“桑拿”

  四级油虽可食用,但因其依然含有非水化磷脂、色素物质、杂质等,油色很深,所以得送到炼油车间进一步提纯。炼油技师梁自伟说,四级油在他这里,就是毛油。毛油先进第一台高速离心机,油脂与杂质分离;然后加入工艺软水,给油洗一个“热水澡”,清洗残留杂质,再进入第二台离心机,油与水分离。记者透过第二台离心机的观察视镜看到,洗过澡的油,颜色清亮许多。

  没有结束,还得脱色处理。在洗过澡的油里加入食品级的脱色白土,脱色白土看上去就像面粉,按1%-2%的比例撒入油中。脱色白土吸附色素物质后,再用过滤器将其过滤出来。经过脱色的油,颜色越发浅且亮。

  最后一道工序是脱臭。油进入脱臭塔,依靠水蒸气蒸馏带走不愉快的豆腥气等异味物质。整个脱臭过程长达一个半小时,每一滴油得在高温中来来回回洗四次桑拿。记者透过脱臭塔的观察视镜往里看,油色浅黄,晶亮透明。

  出了脱臭塔,大豆油被冷却到30℃以下,便于保存。至此,大豆油的质量已远远超过目前实施的国家食用大豆油一级油标准。

  “超一级”大豆油进入灌装车间。在全封闭的灌装车间里,油经自动灌装设备灌装、压盖、装箱,整个流程机械自动完成,速度很快,令人眼花缭乱。灌装车间刘主管说,这条包装线每小时的灌装能力是5000瓶,也就是说,一秒钟一桶半,难怪目不暇接。

  唐萍华说,在海狮油脂外高桥厂区,从一粒豆到一滴油,仅需8小时。这8小时内,多个加工工段都设有中间化验项目与指标要求,每两个小时至少检验一次,确保每道加工工序中的半成品都合格,最后的灌装还有几道抽检,质量可谓万无一失。

  值得一提的是,一粒豆从码头到制油车间、炼油车间,再到灌装车间,全程都在封闭的管道或设备中运行。车间里只有设备隆隆运行,看不到一个工人,工人在中央控制室通过电脑操控每一道加工工序。记者小时候见过传统制油粉尘满天,异味刺鼻,在这里一概看不到。

  专家解用油两大误区

  一、食用油是否越高档越健康?

  唐萍华说,其实未必。现在食用油加工水平明显提高,正规厂家出品的食用油质量都很好。各种食用油脂肪酸组分不同,其所含微量生理活性物质也不一样,如果家中没有孕妇、幼儿、患病老人等特殊群体,一般家庭的食用油以杂为好。家庭用油不一定非高档不可,各种普通食用油如大豆油、玉米油、葵花子油等轮换着吃效果更好,不仅实惠,而且利于人体在短时间内获取各种食用油的营养成分。

  二、老人们常说,过去的油烧菜很油,为什么现在的油很稀,烧菜不油也不香?

  这种“过去的油味道重、现在的油很稀”的观念其实是缘于对制油过程的不了解。制油过程,准确来说是一个去杂的过程,将对人体不利、对油品质量有影响的杂质不断去除,随着加工工艺与技术的不断改进,杂质去除也越来越彻底。上世纪九十年代,上海市场上普遍销售的散装四级食用油,其非水化磷脂、色素物质、异味物质的含量都比较高,所以油的颜色深沉,烧菜时油爆的声音非常响,油烟也非常重,这些其实都是油中的杂质在作祟。杂质含量高的油,不仅对厨房环境不好,而且对身体健康不利。

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